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Un bouchon n'est ni un restaurant gastronomique, ni une brasserie, ni un piège à touristes avec des nappes à carreaux. C'est un petit restaurant de tradition, où l'on sert une cuisine roborative héritée des ouvriers de la soie, dans une ambiance bruyante et sans manières. Le problème, c'est que le mot n'est pas protégé : n'importe qui peut écrire « bouchon » sur sa devanture. Un label officiel existe et ne compte que 22 établissements. Voici comment ne pas se faire avoir.
D'où vient le mot « bouchon » ?
Vous entendrez souvent, y compris de la bouche des Lyonnais, que le mot viendrait du fait qu'on y « bouchonnait » les chevaux, c'est-à-dire qu'on les frottait avec de la paille pendant que le voyageur se restaurait. C'est une jolie histoire, mais elle est fausse.
L'origine réelle est plus prosaïque : au Moyen Âge, les cabarets suspendaient au-dessus de leur porte un fagot de branchages ou de rameaux de pin en guise d'enseigne. Ce bouquet se disait « bousche » en ancien français, d'où « bouchon ». L'enseigne indiquait simplement qu'on servait à boire.
Les mères lyonnaises, à l'origine de tout
L'histoire des bouchons est indissociable de celle des mères lyonnaises. Au XVIIIe siècle, des cuisinières employées dans les maisons bourgeoises se retrouvent sans emploi et ouvrent leur propre établissement. La première documentée est la Mère Guy, en 1759. Elles y servent une cuisine simple mais irréprochable, quatre ou cinq plats maîtrisés à la perfection, à mi-chemin entre la table bourgeoise et la cuisine populaire.
La plus célèbre d'entre elles, Eugénie Brazier, ouvre sa maison en 1921 et devient en 1933 la première femme à décrocher trois étoiles Michelin. Elle en obtiendra même six, pour ses deux établissements. C'est elle qui formera un jeune apprenti nommé Paul Bocuse. Toute la gastronomie lyonnaise moderne descend de ces femmes.
Le saviez-vous ?
Sans les mères lyonnaises, il n'y aurait probablement pas eu de Paul Bocuse. Eugénie Brazier fut sa formatrice, et sa maison, la Mère Brazier, existe toujours rue Royale, avec deux étoiles au Michelin.
Le label officiel : 22 bouchons seulement
Face à la prolifération des faux bouchons, la Chambre de commerce et d'industrie de Lyon, en partenariat avec OnlyLyon Tourisme, a créé le label « Les Bouchons Lyonnais ». Il garantit l'origine et la qualité des produits, le respect des recettes traditionnelles et l'ambiance caractéristique du lieu.
Vingt-deux établissements seulement le portent actuellement. Ils affichent une plaque officielle sur leur devanture. Si vous ne devez retenir qu'un réflexe : cherchez cette plaque.
| Bouchon labellisé | Bouchon labellisé |
|---|---|
| Café Comptoir Abel | Le Bistrot d'Abel |
| Daniel et Denise (deux adresses) | La Meunière |
| Le Café du Jura | La Mère Léa |
| Le Vivarais | Bouchon Léa |
| Le Poêlon d'Or | Le Bouchon Sully |
| Le Casse Museau | Le Bouchon des Artistes |
| Bouchon des Cordeliers | Bouchon Palais Grillet |
| Les Fines Gueules | Bouchon Les Lyonnais |
| La Tête de Lard | Les Culottes Longues |
| L'Auberge des Canuts | Et quelques autres |
Le test : est-ce un vrai bouchon ?
Vous êtes devant une devanture et vous hésitez. Cochez ce que vous observez : le test vous dira si vous pouvez y aller les yeux fermés ou passer votre chemin.
Détecteur de faux bouchon
Cochez tout ce que vous constatez sur place, puis lisez le verdict.
Le décodeur de la carte
La carte d'un bouchon est un champ de mines pour qui ne connaît pas les noms. Deux plats en particulier ne sont pas ce que vous croyez.
| Sur la carte | Ce que c'est réellement | Verdict |
|---|---|---|
| Cervelle de canut | Aucune cervelle : du fromage blanc battu avec ail, échalote, herbes, huile et vinaigre. | Frais et facile. Commencez par là. |
| Tablier de sapeur | Du gras-double (estomac de bœuf) mariné, pané et frit, servi avec une sauce gribiche. | Le vrai test. Étonnamment bon, mais ce n'est pas pour tout le monde. |
| Quenelle de brochet | Une farce de brochet pochée puis gratinée, généralement nappée de sauce Nantua (à l'écrevisse). | Le plat lyonnais par excellence. Très riche. |
| Saucisson brioché | Un saucisson à cuire, parfois pistaché, enrobé de pâte à brioche. | Valeur sûre en entrée. Personne ne déteste ça. |
| Salade lyonnaise | Frisée, lardons, croûtons, œuf poché, vinaigrette chaude. | La plus légère des entrées lyonnaises, ce qui n'est pas dire grand-chose. |
| Grattons | Des morceaux de gras de porc frits et croustillants, servis à l'apéritif. | Redoutable avec un verre de beaujolais. |
| Andouillette | Une saucisse d'abats de porc. Ni euphémisme ni surprise : c'est exactement ce que vous craignez. | On aime ou on déteste. Il n'y a pas d'entre-deux. |
| Bugnes | Des beignets frits saupoudrés de sucre, traditionnels au moment du carnaval. | En dessert, si vous tenez encore debout. |
| Tarte à la praline | Une tarte à la praline rose concassée, d'un rose fluorescent assumé. | Très sucrée. À partager. |
Le pot lyonnais, une histoire d'exploitation
Dans un vrai bouchon, le vin arrive dans un pot lyonnais : une bouteille trapue de 46 centilitres, au fond de verre épais de près de 4 centimètres, ce qui lui vaut le surnom affectueux de « gros cul ». Cette base massive l'empêche de basculer sur les tables bancales.
Pourquoi 46 cl, un chiffre aussi étrange ? L'histoire est peu reluisante. Les canuts, les ouvriers de la soie de la Croix-Rousse, avaient droit à 50 cl de vin par jour, payés par leurs employeurs, les soyeux. Pour rogner sur la dépense, ceux-ci obtinrent que la contenance du pot soit ramenée à 46 cl. Une loi de 1843 a figé cette mesure. Autrement dit, chaque fois que vous commandez un pot dans un bouchon, vous buvez dans un objet né d'une petite mesquinerie patronale du XIXe siècle.
On y sert traditionnellement du beaujolais ou des côtes-du-rhône, les deux vignobles qui encadrent Lyon au nord et au sud.
En pratique
- Venez avec de l'appétit. Un repas de bouchon est un marathon : les portions sont énormes et les plats sont gras. Prévoyez de ne pas dîner ensuite.
- Comptez 25 à 40 € par personne pour un repas complet avec un verre de vin. Le midi, beaucoup proposent une formule autour de 20 €.
- Réservez. Les vrais bouchons sont petits, souvent une trentaine de couverts.
- Vérifiez les jours de fermeture. Beaucoup ferment le dimanche, et parfois aussi le samedi midi et le lundi.
- N'attendez pas un service policé. Le ton est direct, on vous tutoie parfois. Cela fait partie du décor.
Questions fréquentes
Qu'est-ce qu'un bouchon lyonnais exactement ?
Un petit restaurant traditionnel lyonnais servant une cuisine simple et copieuse héritée des ouvriers de la soie et des mères lyonnaises : quenelle, tablier de sapeur, cervelle de canut, saucisson brioché. L'ambiance est conviviale et bruyante, le service direct, et le vin est servi au pot de 46 cl.
Comment reconnaître un vrai bouchon d'un piège à touristes ?
Cherchez la plaque du label « Les Bouchons Lyonnais » (22 établissements seulement). Vérifiez que la carte est courte et en français, que le vin est servi au pot lyonnais, et surtout que la salle est pleine de gens qui parlent français. Fuyez les rabatteurs sur le trottoir et les menus plastifiés en cinq langues avec photos.
Qu'est-ce que la cervelle de canut ?
Contrairement à ce que le nom laisse craindre, il n'y a aucune cervelle dedans. C'est du fromage blanc battu avec de l'ail, de l'échalote, des fines herbes, de l'huile et du vinaigre. C'est frais, c'est simple, et c'est la meilleure entrée pour commencer si vous découvrez la cuisine lyonnaise.
Pourquoi le pot lyonnais fait-il 46 cl ?
Les canuts, ouvriers de la soie, avaient droit à 50 cl de vin payés par leurs employeurs. Ces derniers ont obtenu que la contenance soit réduite à 46 cl pour dépenser moins. Une loi de 1843 a officialisé cette mesure, et le format est resté.
Le mot « bouchon » vient-il du fait qu'on bouchonnait les chevaux ?
Non, c'est une légende tenace. Le mot vient de « bousche », un terme d'ancien français qui désignait le fagot de branchages accroché au-dessus de la porte des cabarets en guise d'enseigne.
Combien coûte un repas dans un bouchon ?
De 25 à 40 € par personne pour un repas complet avec un verre de vin. Le déjeuner en semaine est souvent proposé en formule autour de 20 €. Les portions sont copieuses : c'est un des repas les mieux remplis de France.