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Lyon revendique la quenelle, la praline et les bouchons, et oublie systématiquement le plat qu'elle a réellement inventé ces trente dernières années : le french tacos. Il n'est pas mexicain, malgré son nom. Il n'est pas non plus grenoblois, malgré ce que dit Grenoble. Toutes les revendications sérieuses le situent dans l'agglomération lyonnaise, et le berceau le plus souvent retenu est Vaulx-en-Velin. Voici l'histoire vérifiée, la querelle d'origine avec ses noms et ses dates, ce qu'il y a réellement dedans, et comment reconnaître un bon tacos.
La querelle d'origine, avec les noms et les dates
C'est le sujet que tout le monde évoque et que personne ne raconte précisément. Trois revendications coexistent, et elles ne portent pas exactement sur la même chose : l'une sur la sauce, l'autre sur le produit, la troisième sur son industrialisation.
| Revendication | Qui | Ce qui est revendiqué |
|---|---|---|
| Vaulx-en-Velin, 1993 | Salah Felfoul, restaurateur | L'invention de la sauce fromagère, c'est-à-dire de l'élément sans lequel le produit n'existe pas |
| Lyon, années 2000 | Mohamed Soualhi, fondateur de Tacos Avenue | La création du produit tel qu'on le connaît, galette garnie et pressée |
| Grenoble, 2007 | Patrick Pelonero | Le lancement des O'Tacos, qui ont diffusé le produit dans toute la France |
Le New Yorker a tranché, et il a tranché pour Lyon
La querelle a dépassé les frontières : le magazine américain The New Yorker a consacré une enquête au french tacos et a conclu en faveur de Vaulx-en-Velin, dans la banlieue est de Lyon, contre Grenoble. C'est assez rare pour être noté : un plat de la banlieue lyonnaise a fait l'objet d'une enquête d'un des magazines les plus prestigieux du monde, pendant que les guides gastronomiques lyonnais l'ignoraient poliment.
Un point mérite d'être dit honnêtement : aucune des trois revendications ne fait consensus, et il n'existe pas de document fondateur. Ce qui est certain, en revanche, c'est la géographie : toutes les versions, sans exception, situent l'invention en Rhône-Alpes entre le début des années 1990 et la fin des années 2000.
La géographie de l'invention
Le berceau du french tacos et les protagonistes de la querelle d'origine. Cliquez sur un point.
Ce qu'il y a vraiment dedans
Le nom prête à confusion et beaucoup de visiteurs commandent en s'attendant à autre chose. Voici la comparaison, qui règle la question en dix secondes.
| Tacos mexicain | French tacos | |
|---|---|---|
| La galette | Petite tortilla de maïs, souple | Grande galette de blé, type tortilla de froment |
| La forme | Pliée en deux, ouverte sur le dessus | Refermée en rectangle, complètement close |
| La cuisson finale | Aucune, on garnit et on mange | Pressée sur un gril, ce qui la soude et la dore |
| La garniture | Viande, oignon, coriandre, citron vert | Viande, frites à l'intérieur, sauce fromagère |
| L'élément signature | La salsa | La sauce fromagère, sans laquelle ce n'est pas un tacos |
| Le parent le plus proche | La tortilla | Le panini, plutôt que le burrito |
Les frites sont dedans, pas à côté
C'est le détail que les non-initiés ratent systématiquement, et il n'est pas anecdotique : les frites sont à l'intérieur de la galette, avec la viande et la sauce. C'est ce qui fait la densité du produit, et c'est aussi pour cela qu'un tacos ne se partage pas et se mange à la main sans couverts. Commander un tacos et une portion de frites à côté, c'est doubler les frites sans le savoir.
Reconnaître un bon tacos
Comme pour le burger, aucune distinction officielle n'existe. Mais quatre signaux se lisent depuis le comptoir.
- La galette est pressée à la commande. Vous devez voir le gril se refermer. Un tacos préparé à l'avance et réchauffé perd tout : la galette ramollit et la sauce se sépare.
- La sauce fromagère est faite sur place. Question directe à poser au comptoir. C'est l'ingrédient signature, celui qui fait la différence entre deux enseignes voisines.
- La friteuse tourne. Des frites cuites à l'avance et maintenues au chaud rendent le tacos pâteux à l'intérieur.
- La carte reste lisible. Quarante recettes numérotées signifient des ingrédients stockés et assemblés. Une dizaine de compositions cohérentes vaut mieux.
- Méfiez-vous du gigantisme. Les tailles XXL à trois ou quatre viandes sont un argument commercial, pas un gage de qualité : plus il y a de garniture, moins la galette tient et plus le déséquilibre est net.
Où en manger à Lyon
L'offre est massive et très inégalement répartie. Elle suit assez exactement la géographie décrite sur notre page manger pas cher à Lyon.
| Secteur | Ce qu'on y trouve |
|---|---|
| Guillotière et 7e | La plus forte densité de Lyon, avec une clientèle étudiante exigeante sur le rapport quantité-prix |
| Villeurbanne et 3e | Forte concentration, souvent ouverte très tard, jusqu'à 2h du matin voire davantage |
| Vaulx-en-Velin | Le berceau du produit, à l'est de la métropole, desservi par le tramway |
| Lyon 8e | Offre dense et locale, peu fréquentée par les visiteurs |
| Presqu'île et Vieux Lyon | Présence surtout de chaînes. Ce n'est pas là que le produit est le plus intéressant |
Pour le reste de la restauration rapide lyonnaise, voyez nos pages burgers à Lyon et pizzerias de Lyon. Et pour le contraste absolu, la cuisine que Lyon revendique officiellement, lisez notre panorama des spécialités lyonnaises et notre guide des bouchons lyonnais.
Questions fréquentes
Le french tacos vient-il vraiment de Lyon ?
De l'agglomération lyonnaise, oui. Le berceau généralement retenu est Vaulx-en-Velin, dans la banlieue est de Lyon, au milieu des années 2000. Le magazine américain The New Yorker, qui a enquêté sur la question, a tranché en faveur de Vaulx-en-Velin face à Grenoble. Toutes les revendications, sans exception, situent l'invention en Rhône-Alpes entre les années 1990 et le début des années 2000.
Le tacos français a-t-il un rapport avec le tacos mexicain ?
Aucun, en dehors du nom. Le tacos mexicain est une petite tortilla de maïs souple, garnie et pliée en deux. Le french tacos est une grande galette de blé, garnie de viande, de frites et de sauce fromagère, refermée en rectangle puis pressée sur un gril. C'est un produit français, plus proche du panini que du plat mexicain.
Qu'est-ce que la sauce fromagère ?
C'est l'élément qui définit le produit et le distingue de tout le reste. Sa paternité est revendiquée par Salah Felfoul, restaurateur de Vaulx-en-Velin, qui affirme l'avoir mise au point en 1993. Sans sauce fromagère, un tacos n'est pas un tacos : c'est le seul ingrédient réellement inséparable de la recette d'origine.
Qui a inventé le french tacos ?
Trois revendications coexistent et aucune ne fait consensus. Salah Felfoul, à Vaulx-en-Velin, pour la sauce fromagère en 1993. Mohamed Soualhi, fondateur de Tacos Avenue, pour la création du produit à Lyon. Patrick Pelonero, Grenoblois, à l'origine des O'Tacos en 2007. Le point commun de ces trois versions est géographique : tout se joue en Rhône-Alpes.
Où manger un tacos à Lyon ?
L'offre est massive et se concentre à la Guillotière, dans le 7e et le 8e arrondissement, à Villeurbanne et à Vaulx-en-Velin. Comme pour le burger, aucune distinction objective n'existe : jugez sur la galette pressée à la commande, la sauce fromagère maison et la friteuse qui tourne. Une carte de quarante recettes est un mauvais signe.