Mis à jour le
Contrairement à la quenelle ou à la praline, la pizza napolitaine est protégée. Un règlement européen de 2010 fixe son diamètre maximal, sa forme, ses ingrédients de base et jusqu'à son temps de cuisson. Autrement dit, vous disposez d'un critère objectif que la plupart des clients ignorent : une vraie napolitaine cuit entre 60 et 90 secondes. Cette page vous donne le cahier des charges, la différence réelle entre napolitaine, romaine et pizza à la coupe, et où chercher à Lyon.
Ce que dit le règlement européen
Depuis le 9 février 2010, la « Pizza Napoletana » bénéficie du label européen de Spécialité Traditionnelle Garantie, par le règlement (UE) n° 97/2010. Contrairement à une AOP, une STG ne protège pas une origine géographique mais une recette et un savoir-faire : une pizza napolitaine peut donc être faite à Lyon, à condition de respecter le cahier des charges.
| Critère | Ce que fixe le cahier des charges | Observable sur place ? |
|---|---|---|
| Forme | Ronde, bord surélevé, partie centrale garnie | Oui, immédiatement |
| Diamètre | Ne doit pas dépasser 35 cm | Oui, à l'œil |
| Cuisson | 60 à 90 secondes, ce qui implique un four très chaud | Oui, c'est le meilleur test de tous |
| Ingrédients de base | Farine de blé tendre, levure de bière, eau potable, tomates pelées ou fraîches, sel marin ou de cuisine, huile d'olive vierge extra | En partie, par la carte |
| Ingrédients complémentaires | Ail, origan, basilic frais, mozzarella, et Mozzarella di Bufala Campana AOP | Oui, si la carte les nomme |
Le test des 90 secondes
C'est le critère le plus simple et le plus discriminant, et il ne demande aucune compétence. Une pizza napolitaine cuit dans un four à très haute température, généralement à bois, en une minute à une minute trente. Si vous voyez la pizza partir au four et revenir moins de deux minutes plus tard, vous êtes au bon endroit. Si elle met huit ou dix minutes, ce n'est pas une napolitaine, quel que soit le mot écrit sur la carte. Ce n'est pas nécessairement mauvais, c'est simplement autre chose.
Le chronomètre de la pizza
Puisque le temps de cuisson est le critère le plus discriminant, autant le mesurer. Lancez le chronomètre au moment où votre pizza entre dans le four, arrêtez-le quand elle en sort.
Combien de temps a cuit votre pizza ?
À lancer quand la pizza part au four, à arrêter quand elle en sort.
0:00
Le seuil de 60 à 90 secondes provient du cahier des charges européen de la Pizza Napoletana, règlement (UE) n° 97/2010. Il ne s'applique qu'à ce type de pizza : une romaine ou une pizza à la coupe cuisent légitimement bien plus longtemps.
Napolitaine, romaine, à la coupe : trois produits différents
Les confondre est la source de la plupart des déceptions. Ce ne sont pas trois niveaux de qualité mais trois produits distincts, chacun avec sa logique.
| Napolitaine | Romaine | À la coupe | |
|---|---|---|---|
| La pâte | Souple, bord épais et alvéolé, centre moelleux | Très fine, sèche, croustillante partout | Épaisse, très alvéolée, longue fermentation |
| La cuisson | 60 à 90 secondes, four très chaud | Plus longue, température plus basse | En plaque, au four, puis découpe |
| Comment ça se mange | Le centre se plie, on la mange à l'assiette | Elle craque, elle se coupe au couteau | Au poids, en part rectangulaire, souvent debout |
| Le piège | Une napolitaine molle au centre est normale, ce n'est pas un défaut | Une romaine molle est ratée | Réchauffée trop souvent, elle devient sèche |
Le centre mou n'est pas un défaut
C'est la réclamation la plus fréquente des clients français devant une vraie napolitaine : « elle est molle au milieu ». C'est exactement ce qui est prévu. La napolitaine se plie en quatre, à la main, ce que les Napolitains appellent le portefeuille. Une pizza croustillante d'un bord à l'autre est une romaine, pas une napolitaine ratée. Savoir cela évite de reprocher à un artisan de faire précisément son métier.
Le sigle AVPN, et ce qu'il vaut
Certaines pizzerias affichent le sigle AVPN ou une plaque ovale rouge et verte. Il s'agit de l'Associazione Verace Pizza Napoletana, fondée à Naples en 1984, qui forme les pizzaiolos et certifie les établissements respectant son cahier des charges : farine, hydratation de la pâte, temps de levée, type de four, geste de l'étalage à la main.
C'est une certification privée, pas un label public. Elle n'a donc pas la valeur juridique de la STG européenne. Mais dans les faits, elle implique un contrôle réel et une formation, ce qui en fait un repère utile. À noter enfin que l'art des pizzaiuoli napolitains est inscrit depuis 2017 au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO : c'est le geste qui est protégé, pas la recette.
Aucune pizzeria certifiée AVPN à Lyon, et c'est un fait
Nous avons consulté le registre officiel des membres de l'AVPN, l'association napolitaine qui certifie les pizzerias respectant le cahier des charges de la vraie napolitaine. Le résultat mérite d'être dit clairement : aucun établissement lyonnais n'y figure. L'association compte pourtant plus de 950 pizzerias affiliées dans 56 pays, dont une dizaine en France, à Paris, Toulon, Bordeaux, La Rochelle, Nîmes, Montpellier, Anglet et Ajaccio.
La plus proche de Lyon se trouve à Bourg-en-Bresse, à une soixantaine de kilomètres, avec les deux établissements Pulcinella. Autrement dit, dans la capitale française de la gastronomie, le test des 90 secondes expliqué plus haut reste votre seul outil de vérification : aucun logo ne fera le travail à votre place.
Ce qui existe à Lyon : des pizzaiolos titrés
À défaut de certification, deux noms lyonnais s'appuient sur des titres de concours, qui sont des faits vérifiables et non des avis. Nous ne les recommandons pas, nous rapportons ce qui les distingue.
1 Peppe Pizzeria Napolitaine, four à bois
Adresse et horaires relevés sur le site officiel de la maison. Le pizzaiolo Peppe Cutraro, napolitain, est présenté par la presse locale comme champion du monde de pizza napolitaine, avec des titres obtenus à Naples puis à Las Vegas. Four à bois apparent en salle. C'est aussi l'une des rares tables du centre à servir le dimanche midi et soir, ce qui est rare à Lyon.
2 Jordan Tomas Vice-champion du monde 2012
Pizzaiolo lyonnais, vice-champion du monde de pizza en 2012, titre confirmé par deux sources indépendantes, après un titre de champion de France l'année précédente. Il a ouvert sa première pizzeria à emporter à Gerland en 2007. Nous ne publions pas son adresse : l'établissement de la rue de Gerland a été fermé en juin 2019 à la suite de l'effondrement d'un immeuble de la rue, et nous n'avons pas pu vérifier l'adresse actuelle au numéro près. Consultez son site officiel.
3 Pulcinella Certifiée AVPN
Si vous tenez absolument à la certification napolitaine, c'est l'adresse la plus proche : deux établissements de la maison figurent au registre officiel des membres de l'AVPN, seuls de la région. Comptez une heure de route depuis Lyon. Adresse à confirmer sur le registre de l'association, qui est public.
L'adresse lyonnaise vérifiée, et la pizzeria certifiée AVPN la plus proche de Lyon. Cliquez sur un point.
Où chercher à Lyon
La géographie est la même que pour les restaurants italiens en général : les quartiers de vie donnent de meilleurs résultats que les rues de passage.
- Le 7e et la Guillotière : forte densité, prix contenus, clientèle locale et étudiante exigeante sur le rapport qualité-prix.
- Les pentes de la Croix-Rousse : petites salles, souvent un four visible depuis la rue, ce qui est en soi une bonne nouvelle.
- Le 6e et Villeurbanne : adresses installées, fréquentées par des habitués plutôt que par des visiteurs.
- La rue Mercière : beaucoup d'enseignes, qualité très inégale. Appliquez le test des 90 secondes avant de conclure.
- Les camions et les fours mobiles : présents sur plusieurs marchés et places, souvent équipés d'un vrai four à bois. Une option sous-estimée.
Les trois choses à regarder en entrant
Le four. S'il est visible, en dôme, avec une flamme sur le côté, c'est déjà énorme. La pâte. Si le pizzaiolo l'étale à la main en poussant l'air vers le bord, et non au rouleau, vous êtes sur une napolitaine. La carte. Une pizzeria sérieuse propose dix à quinze pizzas, pas quarante : au-delà, ce sont des combinaisons d'ingrédients, pas des recettes.
Pour le reste de la cuisine italienne à Lyon, avec le décodeur complet de la carte, voyez notre page sur les restaurants italiens. Notre panorama des restaurants de Lyon et notre page manger pas cher complètent le sujet côté budget.
Questions fréquentes
La pizza napolitaine est-elle protégée par un label ?
Oui. La Pizza Napoletana bénéficie du label européen de Spécialité Traditionnelle Garantie depuis le 9 février 2010, par le règlement (UE) n° 97/2010. Le cahier des charges fixe notamment un diamètre maximal de 35 cm, un bord surélevé, une garniture centrale, et des ingrédients de base précis. L'art des pizzaiuoli napolitains est par ailleurs inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO depuis 2017.
Combien de temps cuit une vraie pizza napolitaine ?
Entre 60 et 90 secondes, pas davantage. C'est ce que fixe le cahier des charges européen, et cela suppose un four à très haute température. C'est le critère le plus facile à observer sur place : si votre pizza met dix minutes à cuire, ce n'est pas une napolitaine, quel que soit le nom sur la carte.
Quelle différence entre pizza napolitaine et pizza romaine ?
La napolitaine a une pâte souple, un bord épais et alvéolé, un centre moelleux qui se plie, et cuit très vite à très haute température. La romaine est fine, sèche et croustillante sur toute sa surface, sans bord marqué, et cuit plus longtemps à température plus basse. Ce sont deux produits différents, pas deux niveaux de qualité.
Que veut dire le sigle AVPN sur une pizzeria ?
L'AVPN, Associazione Verace Pizza Napoletana, est une association fondée à Naples en 1984 qui forme et certifie les pizzaiolos respectant le cahier des charges de la pizza napolitaine. C'est une certification privée, pas un label public, mais elle implique un contrôle réel sur la farine, la pâte, le four et le geste.
Où trouver de bonnes pizzerias à Lyon ?
L'offre est répartie dans toute la ville, mais les quartiers de vie plutôt que de passage donnent les meilleurs résultats : le 7e, les pentes de la Croix-Rousse, le 6e et Villeurbanne. La rue Mercière concentre beaucoup d'enseignes mais avec une qualité très inégale, comme toutes les rues à fort flux touristique.