Mis à jour le
Autant le dire franchement : la cuisine lyonnaise traditionnelle est construite sur le cochon et les abats. Une carte de bouchon compte souvent cinq ou six plats, dont quatre carnés, et les deux restants cachent parfois des lardons ou un bouillon de viande. Ce n'est pas de la mauvaise volonté, c'est un répertoire né d'une cuisine populaire du XIXe siècle. Mais Lyon ne se limite pas à ses bouchons : la ville a une offre végétarienne réelle, très inégalement répartie. Cette page vous dit où elle se trouve, ce qui est réellement sans viande dans le répertoire lyonnais, et quels pièges éviter.
Ce qui est vraiment végétarien dans la cuisine lyonnaise
La liste est courte, mais ce sont de vrais plats du patrimoine, pas des accompagnements de consolation.
| Plat | Statut | La précision qui compte |
|---|---|---|
| Cervelle de canut | Végétarien | Malgré son nom, c'est du fromage blanc battu aux herbes. Aucune viande, aucun abat. Le meilleur choix du répertoire. |
| Quenelle nature | Végétarien, mais attention à la sauce | Farine, œufs, beurre, lait. La sauce Nantua, elle, contient des écrevisses : demandez une sauce tomate ou une béchamel. |
| Saint-marcellin, saint-félicien | Végétarien sous réserve | Fromages au lait de vache. Vérifiez la présure si vous êtes strict sur ce point. |
| Gratin de cardons | Variable | Traditionnellement gratiné à la moelle. Sans moelle, il devient végétarien. À demander. |
| Tarte aux pralines | Végétarien | Pâte, crème, pralines. Le dessert lyonnais par excellence, sans difficulté. |
| Bugnes et coussins de Lyon | Végétarien | Beignets de carnaval et pâte d'amande au chocolat. Sans souci, hors friture partagée. |
Les quatre faux amis de la carte lyonnaise
Ce sont les plats qui semblent végétariens et ne le sont pas. La salade lyonnaise contient des lardons, c'est même sa définition. La sauce Nantua, rose et douce, est faite d'écrevisses. Les légumes d'accompagnement d'un plat de bouchon sont fréquemment cuits dans le bouillon ou le gras du plat principal. Enfin, la cervelle de canut est le seul plat du répertoire dont le nom effraie à tort : c'est justement celui qu'il vous faut.
Où l'offre existe réellement
La répartition est très inégale dans la ville. Cliquez sur un point de la carte.
L'offre végétarienne à Lyon par secteur. En rouge, le quartier le plus difficile.
| Secteur | Niveau de l'offre | Ce qu'on y trouve |
|---|---|---|
| Pentes et plateau de la Croix-Rousse | Le meilleur de la ville | Cantines végétariennes, cuisine de marché, brunchs. Population jeune et sensible au sujet. |
| 7e arrondissement et Guillotière | Très bon | Cuisines du monde, notamment indienne, libanaise et asiatique, structurellement riches en plats sans viande. |
| Presqu'île | Correct | Choix large par le nombre, avec des enseignes récentes et des adresses de cuisine du monde. |
| 6e et Brotteaux | Moyen | Les tables gastronomiques savent très bien faire, à condition de prévenir à la réservation. |
| Confluence | Moyen | Offre récente et standardisée, avec des options sans viande dans la plupart des enseignes. |
| Vieux Lyon | Le plus difficile | Quartier très orienté cuisine traditionnelle. Cherchez plutôt une crêperie ou une adresse non lyonnaise. |
Quelle est votre situation ?
Choisissez le cas qui vous correspond.
Conseils portant sur des quartiers, des plats et des méthodes. Nous ne recommandons aucun établissement nommément et n'avons de partenariat avec aucun.
Trois adresses référencées par l'office de tourisme
Bonne nouvelle : l'office de tourisme de Lyon tient une rubrique dédiée aux restaurants végétariens et bio, ce qui donne enfin une source officielle sur un sujet où les listes en ligne se contredisent. Voici trois adresses qui y figurent. Nous ne les recommandons pas et n'en avons testé aucune.
1 L'Équilibriste 100 % végétarien, options vegan
Carte entièrement végétarienne, avec des options végétaliennes, renouvelée tous les deux mois. C'est le cas le plus confortable : nul besoin de négocier quoi que ce soit, tout est mangeable. Lieu à vocation culturelle et écoresponsable. Dans le 3e, à l'est de la Part-Dieu.
2 Les Mauvaises Herbes Bistronomie végétale
Bistronomie autour du légume, sur les pentes de la Croix-Rousse, c'est-à-dire précisément dans le secteur que nous identifions comme le meilleur de la ville sur ce sujet. Petites salles dans ce quartier : réservez le week-end.
3 Équilibres café Végétarien et brunch
Repas végétariens généreux et brunchs, référencé par l'office de tourisme dans le quartier des Pentes. Nous ne publions pas de numéro de rue : la fiche consultée n'en indiquait pas, et nous ne publions que les adresses vérifiées au numéro près. Voir aussi notre page brunch à Lyon.
Les deux adresses vérifiées au numéro près, et les secteurs les plus fournis. Cliquez sur un point.
La phrase à dire en réservant
C'est la partie la plus utile de cette page. Un « je suis végétarien » lancé au téléphone laisse trop de place à l'interprétation : beaucoup de cuisines considèrent encore qu'un bouillon de volaille, quelques lardons ou un peu de gélatine ne comptent pas. Soyez précis, sans être désagréable.
- Dites ce que vous excluez, pas ce que vous êtes. « Je ne mange ni viande ni poisson, y compris les lardons et les bouillons de viande » est infiniment plus efficace qu'une étiquette.
- Précisez pour les œufs et les produits laitiers si vous êtes végétalien : c'est une tout autre contrainte pour une cuisine, et elle doit être connue à l'avance.
- Demandez-le à la réservation, pas à table. Une carte courte ne s'improvise pas en plein service. Prévenue la veille, une cuisine trouve presque toujours une solution.
- Posez la question du bouillon pour les soupes, les risottos et les légumes. C'est le point aveugle le plus fréquent.
- Acceptez qu'on vous dise non. Un bouchon de trente couverts avec cinq plats à la carte n'a parfois aucune solution. Mieux vaut le savoir au téléphone qu'une fois assis.
Le meilleur repas végétarien de Lyon ne se prend pas au restaurant
Aux halles Paul Bocuse ou sur un marché, composez : une cervelle de canut chez un fromager, un saint-marcellin bien coulant, du pain, des fruits de saison chez un primeur, une part de tarte aux pralines. Installez-vous au parc de la Tête d'Or ou sur les berges du Rhône. Vous aurez goûté le répertoire lyonnais sans compromis, pour le prix d'un sandwich, et sans avoir eu à négocier avec qui que ce soit.
Pour compléter, voyez notre panorama des spécialités lyonnaises, qui indique pour chaque plat ce qu'il contient réellement, le mâchon lyonnais pour savoir quoi demander et quand, et notre guide des restaurants de Lyon par quartier. Si votre contrainte porte sur le porc plutôt que sur la viande en général, notre page manger halal à Lyon couvre les mêmes quartiers et explique comment vérifier une certification.
Questions fréquentes
Est-il difficile d'être végétarien à Lyon ?
Dans la cuisine traditionnelle, oui, très. Le répertoire lyonnais est construit sur le cochon et les abats, et une carte de bouchon compte souvent cinq plats dont quatre carnés. En revanche, la ville dans son ensemble s'est beaucoup diversifiée : les quartiers étudiants, la Croix-Rousse et le 7e proposent une offre végétarienne réelle et de bon niveau.
Quels plats lyonnais sont végétariens ?
La cervelle de canut, qui est du fromage blanc battu aux herbes malgré son nom, la quenelle nature à condition de demander une sauce sans écrevisses, le saint-marcellin et le saint-félicien, le gratin de cardons si la moelle est retirée, et côté sucré la tarte aux pralines, les bugnes et le coussin de Lyon. C'est court, mais ce sont de vrais plats du répertoire.
Peut-on manger végétarien dans un bouchon lyonnais ?
C'est possible mais limité, et cela doit se dire au moment de la réservation. Beaucoup de bouchons n'ont qu'une seule option sans viande, parfois à prévoir. Attention aussi aux plats qui semblent végétariens sans l'être : la salade lyonnaise contient des lardons, la sauce Nantua est faite d'écrevisses, et de nombreux légumes sont cuits dans un bouillon de viande.
Quels quartiers de Lyon pour manger végétarien ?
Les pentes et le plateau de la Croix-Rousse, le 7e arrondissement et la Guillotière concentrent l'essentiel de l'offre, portés par une population jeune et une forte présence de cuisines du monde. La Presqu'île offre un choix correct. Le Vieux Lyon, très orienté cuisine traditionnelle, est le secteur le plus difficile.
Que dire en réservant quand on est végétarien ou végétalien ?
Soyez précis, et faites-le à la réservation. Dites si vous excluez seulement la viande, ou aussi le poisson, les œufs, les produits laitiers et les bouillons de viande. Un simple « je suis végétarien » laisse trop d'interprétation : beaucoup de cuisines considèrent qu'un bouillon de volaille ou quelques lardons ne comptent pas.