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C'est le plat qui fait reculer tout le monde à la lecture de la carte, et c'est pourtant le plus doux de la cuisine lyonnaise. La cervelle de canut est du fromage blanc battu avec des herbes, de l'échalote, du sel, du poivre, de l'huile et du vinaigre. Rien d'autre. Son nom est une moquerie sociale du XIXe siècle sur les ouvriers de la soie, et l'histoire qu'il raconte vaut largement la recette, que vous trouverez plus bas avec un calculateur de quantités.
D'où vient ce nom épouvantable
Les canuts étaient les ouvriers de la soie lyonnaise, installés sur les pentes et le plateau de la Croix-Rousse, dans des immeubles aux plafonds hauts conçus pour loger leurs métiers à tisser. Ils travaillaient énormément et gagnaient peu, au point de se révolter à deux reprises dans les années 1830.
Pour eux, ce fromage blanc battu remplaçait un mets qu'ils ne pouvaient pas s'offrir : la cervelle d'agneau. Le nom du plat est donc, à l'origine, une pique lancée par ceux qui pouvaient se payer la vraie. Certains y ont vu aussi une allusion moins gentille encore à l'intelligence supposée des ouvriers. Dans les deux cas, ce n'est pas un nom affectueux, c'est un nom de classe.
Son autre nom, le claqueret, est plus ancien et plus honnête : il décrit le geste. Il faut claquer le fromage, c'est-à-dire le battre énergiquement, pour qu'il devienne lisse et mousseux. On le trouve dès 1894 dans le dictionnaire du parler lyonnais de Clair Tisseur, qui le définit sobrement comme du fromage blanc.
Trois fois par jour dans l'assiette d'un canut
Un témoignage de 1841 décrit le régime alimentaire quotidien d'un ouvrier de la soie, et le fromage blanc y revient aux trois repas : le matin mêlé d'ail, de beurre et d'oignon, à midi avec du porc salé ou des pommes de terre, le soir avec du poisson séché frit. Ce n'était pas une gourmandise, c'était la base d'une alimentation pauvre. Le plat de bouchon qu'on sert aujourd'hui dans un ramequin est le descendant direct de cette nourriture de survie.
Comment un plat de pauvre est entré au restaurant
La bascule est venue d'un cuisinier. Paul Lacombe, du restaurant Léon de Lyon, ouvert en 1904 au 1 rue Pléney dans le 1er arrondissement, a mis la cervelle de canut à sa carte et l'a promue à partir des années 1930. Le plat de la Croix-Rousse est ainsi passé des tables d'ouvriers aux tables de restaurant, sans changer d'un ingrédient.
La recette de référence
Il n'existe pas de recette officielle : chaque maison ajuste. Voici la version la plus courante, celle que l'on retrouve dans les bouchons, avec les proportions pour quatre personnes en fin de repas. Le calculateur juste en dessous les ajuste à votre tablée.
| Ingrédient | Pour 4 personnes | Le détail qui compte |
|---|---|---|
| Fromage blanc | 500 g | Bien égoutté, en faisselle si possible. Un fromage trop liquide donne une soupe. |
| Échalote | 1 grosse, hachée fin | L'échalote, pas l'oignon : elle est plus douce et moins agressive à froid. |
| Ail | 1 gousse, facultatif | Certaines maisons en mettent, d'autres non. Écrasé, jamais en morceaux. |
| Herbes fraîches | 2 grosses cuillères à soupe | Ciboulette, persil, cerfeuil. Fraîches uniquement, le séché ne donne rien. |
| Huile | 2 cuillères à soupe | Olive douce ou huile neutre. Une huile trop typée écrase les herbes. |
| Vinaigre de vin | 1 cuillère à soupe | C'est lui qui réveille tout. Sans acidité, la préparation est plate. |
| Sel et poivre | À votre goût | Salez franchement : le fromage blanc absorbe beaucoup. |
Calculateur de quantités
Réglez le nombre de convives et le moment du repas : les quantités s'ajustent, y compris l'assaisonnement.
Les quantités se recalculent automatiquement.
Recette de référence, à ajuster à votre goût. Les proportions varient d'une maison à l'autre, notamment sur l'ail et la quantité de vinaigre. Aucun pourcentage officiel n'existe pour ce plat.
Les trois erreurs qui la ratent
Un fromage blanc trop liquide. Si vous n'avez pas de faisselle, laissez égoutter le fromage une heure dans une passoire fine. Ne pas assez battre. Le nom claqueret dit tout : il faut fouetter jusqu'à ce que la préparation devienne mousseuse et tienne à la cuillère. Assaisonner au dernier moment. C'est l'inverse : préparez deux ou trois heures avant pour que l'échalote et les herbes infusent, quitte à rebattre juste avant de servir.
Avec quoi la servir
- Du pain grillé, encore tiède, frotté ou non à l'ail. C'est le service d'apéritif le plus courant.
- Des pommes de terre tièdes, à chair ferme, coupées en rondelles épaisses. Le contraste chaud et froid en fait un vrai repas.
- Une salade verte, si vous la servez en fin de repas à la place du fromage.
- Un vin blanc sec et vif, ou un beaujolais servi frais. L'acidité du plat déteste les vins lourds.
- Après un plat gras, c'est son meilleur usage : elle nettoie le palais après un plat de bouchon particulièrement riche.
Où la manger, et où en acheter
Elle figure sur la carte de presque tous les bouchons lyonnais, généralement en fin de repas ou en entrée. C'est aussi un des rares plats du répertoire qui convienne aux végétariens, avec la quenelle nature : notre page sur les spécialités lyonnaises détaille les autres options.
Pour en acheter toute prête, les fromagers des halles Paul Bocuse et des marchés en préparent, souvent meilleure que les barquettes de supermarché car battue le jour même. Mais franchement, c'est la recette la plus simple du répertoire lyonnais : dix minutes suffisent à la faire chez vous.
Le territoire des canuts, où ce plat est né. Cliquez sur un point.
Questions fréquentes
Y a-t-il de la cervelle dans la cervelle de canut ?
Non, aucune. C'est du fromage blanc battu avec des herbes fraîches, de l'échalote, du sel, du poivre, de l'huile et du vinaigre. Le nom vient de ce que ce plat très bon marché remplaçait, dans l'assiette des canuts, la cervelle d'agneau qu'ils n'avaient pas les moyens d'acheter. C'est donc une moquerie sociale devenue un nom de plat.
Pourquoi l'appelle-t-on aussi claqueret ?
Parce que le fromage blanc doit être claqué, c'est-à-dire battu énergiquement, pour que la préparation devienne lisse et mousseuse. Le mot claqueret figure dès 1894 dans le dictionnaire du parler lyonnais de Clair Tisseur, où il est défini simplement comme du fromage blanc. C'est le nom le plus ancien des deux.
Quelle quantité de cervelle de canut par personne ?
Comptez environ 80 g de fromage blanc par personne à l'apéritif, 125 g en entrée ou en fin de repas, et 200 g si elle constitue le plat principal avec des pommes de terre. Le calculateur de cette page ajuste toutes les quantités, herbes et assaisonnement compris, selon le nombre de convives.
Quand mange-t-on la cervelle de canut à Lyon ?
Traditionnellement en fin de repas, à la place du fromage, ou pendant le mâchon, ce casse-croûte lyonnais du matin. Dans les bouchons, elle apparaît aussi en entrée ou à l'apéritif, sur du pain grillé. Servie avec des pommes de terre tièdes, elle peut faire un repas complet.
Peut-on préparer la cervelle de canut à l'avance ?
Oui, et c'est même conseillé. Préparez-la deux à trois heures avant, ou la veille, pour que l'échalote et les herbes parfument le fromage. En revanche, ajoutez le vinaigre et l'huile au dernier moment si vous la préparez la veille, et rebattez-la avant de servir car elle rend un peu d'eau au repos.