Mis à jour le
C'est l'entrée que l'on vous apporte sans l'avoir demandée dans un bon bouchon : deux tranches épaisses de saucisson chaud enfermé dans une brioche dorée, servies tièdes avec un peu de salade. Derrière cette évidence, il y a un savoir-faire de charcutier et un choix précis de saucisson que beaucoup ignorent, et une cuisson qui rate plus souvent qu'on ne le dit. Voici ce qu'il y a réellement dedans, comment le réussir, et comment ne plus confondre les charcuteries lyonnaises entre elles.
Ce qu'il y a vraiment à l'intérieur
Le saucisson brioché associe deux préparations qui n'ont a priori rien à faire ensemble. À l'intérieur, un saucisson à cuire lyonnais : de la chair de porc crue, salée, assaisonnée et embossée, souvent parsemée de pistaches, parfois de truffe. Autour, une pâte à brioche, donc une pâte enrichie en beurre et en œufs. L'ensemble cuit au four, à l'étouffée, puis se sert en tranches.
Le point à retenir, et c'est là que beaucoup se trompent en cuisine : ce n'est jamais un saucisson sec. Une rosette ou un jésus ont séché des semaines pour concentrer leurs arômes. Les passer au four les rendrait durs et salés à l'excès. Le saucisson brioché veut un saucisson cru, humide, qui va cuire en même temps que la pâte ou juste avant elle.
Quant à l'origine, personne ne sait qui a eu l'idée. On la situe vaguement à la fin du Moyen Âge, à une époque où l'on cuisait volontiers les viandes en croûte, pour les conserver comme pour les transporter. La forme actuelle, elle, est bien plus récente : elle doit beaucoup à la cuisine bourgeoise de la fin du XIXe siècle, qui aimait montrer qu'elle savait manier la charcuterie et la pâtisserie dans le même plat. Le saucisson de Lyon, lui, était déjà réputé au XVIe siècle, et le saucisson pistaché figurait au XVIIIe parmi les charcuteries les plus recherchées de France.
Le décodeur des charcuteries lyonnaises
Rosette, jésus, cervelas, sabodet, saucisson à cuire : les noms se ressemblent et les erreurs coûtent un repas. Cliquez sur celui que vous avez en main, nous vous disons ce que c'est et ce qu'il faut en faire.
Quel produit avez-vous devant vous ?
Descriptions générales des produits de charcuterie lyonnaise. Les recettes varient d'un artisan à l'autre : en cas de doute, la question au charcutier reste la meilleure source.
La cuisson, et l'erreur qui gâche tout
Le défaut classique du saucisson brioché fait maison, c'est la pâte crue au contact du saucisson, alors que la croûte est déjà bien dorée. Il vient presque toujours de la même cause : un saucisson encore chaud ou tiède au moment d'être enveloppé. La chaleur fait fondre le beurre de la brioche, la pâte retombe et ne cuit plus correctement.
| Ce que vous achetez | Ce qu'il faut faire | Le piège |
|---|---|---|
| Saucisson à cuire cru, seul | Le pocher à l'eau frémissante, jamais bouillante, puis le laisser refroidir complètement avant de l'enrouler dans la brioche | L'envelopper tiède : la pâte retombe et reste crue au centre |
| Saucisson déjà brioché, cru | Le passer au four selon les indications du charcutier, généralement à four moyen et à couvert la première partie du temps | Un four trop chaud dore la brioche avant que le cœur soit cuit |
| Saucisson brioché déjà cuit | Le réchauffer doucement, entier ou en tranches épaisses, enveloppé de papier cuisson | Le micro-ondes, qui rend la brioche caoutchouteuse |
| Reste de la veille | Le poêler en tranches épaisses, quelques minutes de chaque côté | Rien, c'est même très bon avec une salade |
Le contrôle qui ne trompe pas
Piquez la lame d'un couteau au centre, laissez-la trois secondes, retirez-la et posez-la sur le dos de la main. Si la lame est chaude, c'est cuit. Tiède, il faut prolonger, en couvrant la brioche d'une feuille d'aluminium pour qu'elle ne brunisse pas davantage. Les temps de cuisson dépendent beaucoup du poids : un saucisson de 400 g et un de 1 kg n'ont rien à voir, suivez d'abord ce qu'indique votre charcutier.
Comment le servir
- Tiède, en tranches d'un bon centimètre. C'est l'épaisseur qui tient : plus fin, ça s'effrite, plus épais, ça devient bourratif.
- Avec quelques feuilles de salade vinaigrette, sans plus. L'acidité coupe le gras, c'est tout ce qu'on lui demande.
- Avec un beaujolais servi frais, autour de 13 °C. Un rouge lourd et tannique se bat avec le plat au lieu de l'accompagner.
- En apéritif, coupé en dés, si vous le servez froid. C'est un usage moins traditionnel mais très efficace.
- Jamais avec une sauce. Le saucisson apporte déjà son gras, la brioche son beurre. Ajouter une moutarde en nappe ou une sauce crémée sature l'assiette.
Où l'acheter à Lyon
Le meilleur circuit reste le charcutier. Les halles de Lyon Paul Bocuse, 102 cours Lafayette dans le 3e, en réunissent plusieurs, ce qui permet de comparer les fabrications et de poser des questions. Les marchés du quai Saint-Antoine et du boulevard de la Croix-Rousse en proposent également, souvent moins cher. Enfin, beaucoup de boulangeries lyonnaises en font le week-end, parfois vendu à la part : c'est le meilleur moyen d'en goûter sans acheter un kilo.
Séché ne veut pas dire cuit, et c'est normal
C'est la question que tout le monde se pose sans oser la poser : le porc d'une rosette n'est jamais cuit. Comme le jambon sec, le chorizo ou le salami, le saucisson sec est une charcuterie crue, rendue consommable par le sel, la fermentation et un séchage de plusieurs semaines, qui abaissent l'humidité et l'acidité du produit. Il n'y a donc pas de cuisson, et il ne doit pas y en avoir. En revanche, comme toutes les charcuteries crues, la rosette est déconseillée aux femmes enceintes et aux personnes immunodéprimées, qui doivent lui préférer des charcuteries cuites.
Pour situer ce plat dans l'ensemble du répertoire, voyez notre panorama des spécialités lyonnaises, ainsi que la cervelle de canut et la salade lyonnaise, les deux autres entrées que l'on retrouve sur toutes les cartes de bouchon.
Questions fréquentes
Quel saucisson met-on dans un saucisson brioché ?
Un saucisson à cuire lyonnais, c'est-à-dire une chair de porc crue, salée et embossée, destinée à être pochée puis cuite. Il est souvent pistaché, parfois truffé. Ce n'est jamais un saucisson sec : une rosette ou un jésus, qui ont séché des semaines, deviendraient immangeables à la cuisson.
Comment cuire un saucisson brioché sans rater la pâte ?
Le piège est la pâte crue au centre. Si vous partez d'un saucisson cru, pochez-le d'abord à l'eau frémissante, laissez-le refroidir complètement, puis enveloppez-le de brioche et enfournez. Un saucisson tiède fait fondre le beurre de la pâte et la fait retomber. Suivez ensuite les indications du charcutier, qui varient selon le poids.
Le saucisson brioché se mange-t-il chaud ou froid ?
Tiède, c'est là qu'il est le meilleur : la brioche est encore moelleuse et le gras du saucisson n'a pas figé. Froid, il reste tout à fait mangeable, notamment en pique-nique ou à l'apéritif coupé en dés. Brûlant, en revanche, il se tient mal à la coupe et s'effondre.
Quelle différence entre rosette, jésus, cervelas et saucisson à cuire ?
La rosette et le jésus sont des saucissons secs : ce sont des charcuteries crues séchées, c'est-à-dire de la viande salée, fermentée puis séchée pendant des semaines, et jamais cuite. Ce sont le sel, la fermentation et le séchage qui les rendent consommables, comme pour le jambon sec ou le chorizo, et on les mange donc telles quelles, en tranches fines. Le saucisson à cuire et le cervelas, eux, sont crus mais non séchés : ils doivent impérativement être cuits.
Où acheter un saucisson brioché à Lyon ?
Chez un charcutier plutôt qu'en grande surface : les halles de Lyon Paul Bocuse, les marchés du quai Saint-Antoine et de la Croix-Rousse, et les charcuteries de quartier en vendent presque toutes. Beaucoup de boulangeries lyonnaises en proposent aussi, souvent le week-end, et parfois à la part.