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À Lyon, l'andouillette se fait à la fraise de veau, le repli de membrane qui enveloppe l'intestin grêle du veau, ou à la panse de veau. Celle de Troyes, la plus répandue en France, est au porc. La lyonnaise a un goût bien moins marqué, et quelqu'un qui n'a goûté que la troyenne peut être surpris. La version au veau a manqué quinze ans, de 2000 à 2015, le temps d'une interdiction sanitaire. Pour l'acheter, quatre charcutiers tiennent un stand aux halles Paul Bocuse. Pour la manger, le Café des Fédérations sert celle de Braillon, et Daniel et Denise l'andouillette à la fraise de veau rôtie, à 24 €.
La fraise de veau fait la différence avec Troyes
L'andouillette de Lyon se fabrique avec la fraise de veau, une membrane fine et gaufrée, ou la panse de veau. L'andouillette de Troyes est au porc, à base de chaudins, le gros intestin du cochon, et de panse. La saveur est bien moins marquée quand l'andouillette est faite à la fraise de veau. Une mauvaise expérience avec une troyenne ne dit donc pas grand-chose de ce que vous mangerez à Lyon.
| Origine | Matière première | Caractère |
|---|---|---|
| Lyon | Fraise et panse de veau | Goût discret, tirée à la ficelle ou poussée au poussoir |
| Troyes | Chaudins et panse de porc | Goût de porc plus marqué, la plus répandue en France |
| Cambrai | Fraise de veau exclusivement, dans un boyau de bœuf ou de porc | Disparue elle aussi de 2000 à 2015 |
Quinze ans sans fraise de veau entre 2000 et 2015
Après la crise de la vache folle, l'intestin des bovins a été interdit à la consommation en France en 2000, et la fraise de veau avec lui. Les charcutiers lyonnais ont continué à fabriquer des andouillettes, mais au porc, Bobosse par exemple avec du menu de porc. L'interdiction a été levée en juillet 2015, quand la France a été reconnue à risque négligeable pour la maladie, et Bobosse, installée à Saint-Jean-d'Ardières, aujourd'hui Belleville-en-Beaujolais, a été l'une des premières maisons à relancer l'andouillette au veau, fin août 2015.
Une andouillette servie à Lyon peut donc être au veau ou au porc, et rien n'oblige un restaurant à écrire la composition sur sa carte. Pour avoir la version lyonnaise, demandez si elle est à la fraise de veau, et de quel charcutier elle vient.
Ce que disent l'étiquette et la carte
Quatre mentions reviennent chez les charcutiers et sur les cartes, et il reste le cas où rien n'est écrit. Cliquez sur ce que vous avez sous les yeux.
Quelle mention lisez-vous sur l'étiquette ou sur la carte ?
Le 5A est décerné par une association privée, pour trois ans. Il n'existe ni AOP ni IGP pour l'andouillette.
Feu moyen et jamais piquée
L'andouillette s'achète presque toujours déjà cuite. On la réchauffe et on la dore, on ne la cuit pas. Sur un feu vif, le contenu se dilate, le boyau se tend et l'andouillette éclate dans la poêle. La piquer pour l'en empêcher laisse s'échapper le gras et les sucs, et la chair se dessèche. Baissez le feu et retournez-la souvent.
| Méthode | Comment faire | Le résultat |
|---|---|---|
| À la poêle | Feu moyen, un peu de matière grasse, en la retournant régulièrement | La méthode classique. Peau dorée, intérieur fondant. |
| Au four | Four moyen, dans un plat, avec de la moutarde et un peu de crème sur le dessus | La version gratinée, plus douce. |
| Au barbecue | Sur la partie la moins chaude, à distance des braises | Bon, tant qu'elle n'est pas au-dessus de la flamme. |
| Au grill à pleine puissance | À éviter | Elle éclate et se vide. |
Avec de la moutarde et des pommes de terre
Une moutarde à l'ancienne, à part et non étalée dessus, des pommes de terre sautées ou en gratin, et un blanc sec, un mâcon, un saint-véran ou un beaujolais blanc, dont l'acidité allège le plat. Au four, la sauce crémée à la moutarde suffit. Dans un bouchon, elle vient souvent après une cervelle de canut en entrée.
Où l'acheter et où la manger à Lyon
Pour l'acheter, les halles de Lyon Paul Bocuse, 102 cours Lafayette dans le 3e, réunissent quatre charcutiers, Bobosse, Sibilia, Gast et Cellerier. Bobosse, maison fondée par René Besson, qui a bâti sa réputation sur l'andouillette lyonnaise depuis 1961, tient un stand aux halles depuis 2004. Il ouvre tous les jours, de 8 h 30 à 19 h du lundi au samedi et de 8 h 30 à 13 h 30 le dimanche. Sibilia, maison de 1922, ouvre du mardi au samedi de 7 h 30 à 19 h et le dimanche de 8 h à 13 h, et ferme le lundi. Demandez à voir la tranche, les bandes d'une andouillette tirée à la ficelle se voient.
Pour la manger, deux bouchons écrivent sur leur carte d'où vient la leur. Le Café des Fédérations, 8-10 rue Major Martin dans le 1er, à côté des Terreaux, sert l'andouillette de la maison Braillon, charcutier à Anse, avec une moutarde à l'ancienne. Il ouvre tous les jours, dimanche compris, de 12 h à 14 h et de 19 h 30 à 22 h. Chez Daniel et Denise, les bouchons de Joseph Viola, l'andouillette à la fraise de veau rôtie, façon charcutière, est à 24 € sur les cartes de la Croix-Rousse (8 rue de Cuire, 4e) et de Saint-Jean (36 rue Tramassac, 5e). À la Croix-Rousse, le gratin d'andouillette à la fraise de veau des monts du Lyonnais fait partie du menu mâchon à 42 €, boissons comprises, servi du mardi au samedi de 9 h à 11 h, sur réservation au moins 24 heures à l'avance et à partir de deux personnes. Ailleurs, posez la question.
Les halles Paul Bocuse et les bouchons cités. Cliquez sur un point.
Questions fréquentes
Quelle différence entre l'andouillette de Lyon et celle de Troyes ?
L'andouillette lyonnaise se fait à la fraise de veau, le repli de membrane qui enveloppe l'intestin grêle du veau, ou à la panse de veau. Celle de Troyes, la plus répandue en France, est au porc, à base de chaudins, le gros intestin du cochon. La lyonnaise a un goût bien moins marqué.
Que veut dire le label 5A sur une andouillette ?
Les cinq A signifient Association amicale des amateurs d'andouillette authentique, une amicale de gastronomes, de chroniqueurs et de professionnels des métiers de bouche née vers 1960. Son jury décerne un diplôme, valable trois ans depuis 2024, aux andouillettes qu'il retient. Ce n'est pas un label public comme une AOP ou une IGP, et il ne dit rien de l'origine, une andouillette 5A peut venir de Troyes comme de Lyon.
Que veut dire tirée à la ficelle ?
Que l'andouillette a été montée à la main. Le charcutier tire les bandes de fraise ou de chaudin à travers le boyau à l'aide d'une ficelle. Cela se voit à la coupe, où l'on distingue de longues bandes. L'autre technique consiste à pousser la garniture au poussoir.
Pourquoi la fraise de veau a-t-elle été interdite ?
À la suite de la crise de la vache folle, l'intestin des bovins a été interdit à la consommation en France en 2000, et la fraise de veau avec lui. Les charcutiers lyonnais ont dû passer au porc. L'interdiction a été levée à l'été 2015, et Bobosse a été l'une des premières maisons à relancer l'andouillette au veau.
Comment cuire une andouillette sans la faire éclater ?
À feu moyen et sans la piquer. L'andouillette s'achète presque toujours déjà cuite, il s'agit seulement de la réchauffer et de la dorer. Une chaleur trop vive fait gonfler puis éclater le boyau. À la poêle avec un peu de matière grasse, en la retournant, ou au four dans un plat avec de la moutarde et de la crème.
Sources
- Interdiction de 2000, levée en juillet 2015, histoire de la maison Bobosse : bobosse.fr/notre-andouillette-iconique
- Andouillettes de Lyon, de Troyes et de Cambrai, retour de la fraise de veau : fr.wikipedia.org/wiki/Andouillette et fr.wikipedia.org/wiki/Andouillette_de_Cambrai
- Charcutiers des halles, Bobosse depuis 2004, Sibilia depuis 1922 : halles-de-lyon-paulbocuse.com
- Horaires de Bobosse, Sibilia et du Café des Fédérations : fiches d'établissement Google, relevées le 1er octobre 2026
- Carte du soir du Café des Fédérations : restaurant-cafedesfederations-lyon.fr
- Cartes de Daniel et Denise Croix-Rousse (27 août 2026) et Saint-Jean (21 septembre 2026) : danieletdenise.fr
- Diplôme AAAAA, trois ans depuis l'assemblée générale du 30 janvier 2024 : fr.wikipedia.org/wiki/Association_amicale_des_amateurs_d'andouillette_authentique