Mis à jour le
Voici la distinction qui structure tout le sujet et que presque aucun guide n'explique : être chocolatier ne veut pas dire fabriquer du chocolat. L'immense majorité des chocolatiers, y compris parmi les meilleurs, achètent une couverture, c'est-à-dire un chocolat déjà fabriqué par un industriel, qu'ils fondent, tempèrent et mettent en forme. Fabriquer le chocolat lui-même, à partir de la fève de cacao, est un autre métier. Lyon a la particularité d'abriter deux maisons qui le pratiquent, ce qui est rare pour une seule ville.
Deux métiers derrière un seul mot
| Chocolatier qui travaille une couverture | Maison qui part de la fève | |
|---|---|---|
| Point de départ | Un chocolat déjà fabriqué, en pistoles ou en blocs | Des fèves de cacao brutes, triées et torréfiées sur place |
| Ce qu'il décide | Les ganaches, les assemblages, les formes, les parfums | Tout cela, plus le goût du chocolat lui-même |
| Le savoir-faire | Tempérage, enrobage, création de recettes | Torréfaction, broyage, conchage, assemblage d'origines |
| Combien | La très grande majorité des chocolatiers | Une minorité, deux maisons identifiées dans la région |
| Est-ce mieux ? | Pas nécessairement : un excellent chocolatier fait des merveilles avec une bonne couverture | C'est différent : le profil aromatique est signé par la maison, pas par un fournisseur |
Les deux maisons lyonnaises qui partent de la fève
Bernachon, installée depuis 1953 au 42 cours Franklin Roosevelt dans le 6e, trie dix variétés de fèves à la main et les torréfie à 130 °C dans une machine traditionnelle avant de les broyer et de les assembler. Pralus, maison roannaise créatrice de la Praluline en 1955, présente à Lyon avec cinq boutiques, propose une gamme de tablettes d'origine issues du même travail. Goûter une tablette de chacune, nature, est le meilleur moyen de comprendre ce que change ce travail : le profil aromatique n'a rien à voir.
Lire une tablette en dix secondes
- La liste des ingrédients doit être très courte. Cacao, beurre de cacao, sucre, éventuellement vanille et lécithine. C'est tout.
- Méfiez-vous des matières grasses végétales autres que le beurre de cacao. C'est le principal signal négatif : elles remplacent le beurre de cacao, plus cher.
- Le pourcentage indique l'intensité, pas la qualité. Un chocolat à 70 % fait avec de mauvaises fèves reste mauvais. Un 60 % d'excellente origine peut être remarquable.
- Cherchez l'origine. Une maison qui nomme un pays, voire une plantation, s'engage sur une matière première précise.
- Écoutez la cassure. Un chocolat bien tempéré claque net quand on le casse, et sa surface est brillante, sans traces blanchâtres.
- Regardez la date. Un chocolat noir se garde longtemps, mais un chocolat qui traîne perd ses arômes. Une rotation lente est mauvais signe.
Le chocolat lyonnais a ses classiques
| Produit | Ce que c'est | Saison |
|---|---|---|
| Coussin de Lyon | Pâte d'amande vert pâle, ganache au chocolat parfumée au curaçao. Créé en 1962 par la maison Voisin, chocolatier lyonnais installé depuis 1897 | Toute l'année |
| Papillotes | Chocolats emballés dans un papier avec un message ou une devinette. Une tradition de fin d'année très ancrée à Lyon | Novembre et décembre |
| Tablettes d'origine | Le terrain des maisons qui travaillent la fève. Le meilleur souvenir à rapporter | Toute l'année |
| Chocolats de Pâques | C'est le moment où l'écart entre couverture industrielle et travail de la fève est le plus perceptible | Mars et avril |
Le coussin de Lyon date de 1962, pas de 1643
On lit partout que le coussin de Lyon remonte au XVIIe siècle. C'est faux, et c'est en même temps à moitié vrai. La confiserie a été créée en 1962 par la maison Voisin. Ce qui date de 1643, c'est le vœu des échevins pendant l'épidémie de peste : ils promirent de monter chaque année à Fourvière offrir un cierge de plus de trois kilos de cire et un écu d'or présenté sur un coussin de soie. Le bonbon est un hommage à ce coussin, pas un vestige de l'époque. Voir notre page sur les spécialités lyonnaises.
Les maisons, avec leurs adresses
Nous ne classons personne. En revanche, voici les maisons dont le travail est documenté et vérifiable, avec les adresses relevées sur leurs sites officiels en juillet 2026.
1 Bernachon De la fève, depuis 1953
La maison trie dix variétés de fèves à la main et les torréfie à 130 °C avant de les broyer. Boutique et salon de thé à la même adresse depuis 1953. Le gâteau Président date de 1975. Lire notre page sur Bernachon.
2 Pralus De la fève, cinq boutiques
Maison roannaise créatrice de la Praluline en 1955, également chocolatier travaillant la fève dans sa manufacture de Roanne, avec une gamme de tablettes d'origine. Cinq adresses lyonnaises relevées sur le site officiel le 16 octobre 2026. Lire notre page sur Pralus.
3 Voisin Créateur du coussin de Lyon
C'est cette maison qui a créé le coussin de Lyon en 1962, la confiserie la plus identifiable de la ville. Elle compte plusieurs points de vente dans l'agglomération : consultez le site de la maison pour l'adresse la plus proche, nous ne publions que les adresses vérifiées au numéro près.
4 Chocolaterie Saladino Or création sucrée 2025
Médaille d'or de la création originale sucrée au Mondial de la praline 2025 avec Bruno Saladino, dans la capitale du Beaujolais. Un résultat de concours, pas notre avis.
Les adresses de chocolatiers que nous avons vérifiées au numéro près. Cliquez sur un point.
Où acheter
Les halles Paul Bocuse réunissent plusieurs chocolatiers sous un même toit, ce qui permet de comparer avant d'acheter, notamment sur les tablettes. Les boutiques des maisons elles-mêmes offrent la gamme la plus complète, en particulier pour les tablettes d'origine. Enfin, les chocolatiers de quartier, dans le 6e, le 3e, à la Croix-Rousse ou à Villeurbanne, méritent qu'on s'y arrête : plusieurs travaillent très bien, sans notoriété.
Ce qu'il faut éviter : les assortiments sous plastique vendus dans les rues très touristiques, dont la date de conservation est souvent incompatible avec un produit frais, et qui sont vendus au prix du souvenir plutôt qu'à celui du chocolat.
Pour aller plus loin : la maison Bernachon, la maison Pralus, les pâtisseries de Lyon et notre page sur la praline et la tarte aux pralines, avec le palmarès du Mondial de la praline.
Questions fréquentes
Tous les chocolatiers fabriquent-ils leur chocolat ?
Non, et c'est même l'exception. L'immense majorité des chocolatiers, y compris excellents, achètent une couverture, c'est-à-dire un chocolat déjà torréfié, broyé et assemblé par un fabricant. Ils la fondent, la tempèrent et la mettent en forme. C'est un vrai métier, mais le goût du chocolat lui-même a été décidé ailleurs.
Quelles maisons lyonnaises travaillent la fève de cacao ?
Deux maisons sont identifiées sur ce travail dans la région : Bernachon, installée à Lyon depuis 1953 au 42 cours Franklin Roosevelt, qui trie et torréfie ses fèves elle-même, et Pralus, maison roannaise également présente à Lyon, qui propose une gamme de tablettes d'origine. C'est une concentration rare pour une seule ville.
Comment lire l'étiquette d'une tablette de chocolat ?
Regardez la liste des ingrédients, elle doit être très courte : cacao, beurre de cacao, sucre, éventuellement de la vanille et de la lécithine. La présence de matière grasse végétale autre que le beurre de cacao est le principal signal négatif. Le pourcentage de cacao indique l'intensité, pas la qualité : un chocolat à 70 % fait avec de mauvaises fèves reste mauvais.
Quelle est la spécialité chocolatée lyonnaise ?
Le coussin de Lyon, créé en 1962 par la maison Voisin, chocolatier lyonnais installé depuis 1897 : une pâte d'amande vert pâle garnie d'une ganache au chocolat parfumée au curaçao. À cela s'ajoutent les papillotes de fin d'année, ces chocolats emballés avec un petit papier à message, très ancrées dans la tradition lyonnaise.
Que rapporter comme chocolat de Lyon ?
Une tablette d'origine plutôt qu'un assortiment de bonbons : c'est là que le travail de la maison s'exprime le plus nettement, sans fourrage pour le masquer, et cela se conserve bien. Les coussins de Lyon en boîte sont l'autre valeur sûre, très identifiables et faciles à transporter. Évitez simplement les fortes chaleurs.