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Son nom est sur les halles, sur un institut, sur un concours mondial et sur la moitié des menus touristiques de la ville. Mais que savez-vous exactement de Paul Bocuse ? Qu'il a gardé trois étoiles pendant 53 ans, un record ; qu'il a appris son métier chez une mère lyonnaise ; que son restaurant n'a jamais été à Lyon mais à Collonges-au-Mont-d'Or ; et que son plat le plus célèbre a été créé pour un déjeuner à l'Élysée un jour de février 1975. Voici les faits, et les cinq idées reçues qui circulent le plus.
Le parcours, sans légende
Paul Bocuse naît le 11 février 1926 à Collonges-au-Mont-d'Or, dans une famille d'aubergistes installée là depuis des générations. Il mourra dans la même commune, le 20 janvier 2018, à 91 ans. Entre les deux, il aura passé l'essentiel de sa vie professionnelle au même endroit, ce qui est rare pour un chef de cette notoriété.
En 1946, il entre en apprentissage chez Eugénie Brazier, au 12 rue Royale. C'est le point de jonction entre deux mondes : la cuisine des mères lyonnaises, populaire et régionale, et la grande cuisine française qu'il va contribuer à transformer. En 1961, il devient Meilleur Ouvrier de France, après un échec au concours de 1958. Ce sera le seul concours qu'il aura jamais présenté.
En 1965, l'Auberge du Pont de Collonges obtient trois étoiles au guide Michelin. Elle les conservera jusqu'à la mort de son chef, soit 53 années consécutives. Le guide a ramené le restaurant à deux étoiles en 2020, deux ans après sa disparition.
Les cinq idées reçues sur Bocuse
Beaucoup de choses se racontent à son sujet, et une bonne partie est fausse ou approximative. Cliquez sur une affirmation pour voir ce qu'il en est réellement.
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Vérifications fondées sur les dates du guide Michelin, l'état civil et l'histoire des établissements lyonnais. Nous n'avons aucun lien avec le groupe Bocuse.
Ce qu'il a vraiment changé
Réduire Bocuse à un grand cuisinier passe à côté de l'essentiel. Son influence est d'abord une affaire de statut professionnel.
- Il a fait sortir le chef de sa cuisine. Avant lui, le cuisinier restait invisible, le maître d'hôtel régnait sur la salle. Bocuse passe entre les tables, se montre, signe son travail.
- Il a fait du cuisinier une personnalité publique. La Légion d'honneur remise à l'Élysée en 1975 en est le symbole : c'était la première fois depuis Escoffier en 1919.
- Il a créé une compétition mondiale. Le Bocuse d'Or, en 1987, met les cuisiniers dans une arène, avec un public et des supporters. C'est une invention pure.
- Il a formé au-delà de sa brigade. L'Institut Paul Bocuse, à Écully, forme des professionnels de la cuisine et de l'hôtellerie venus du monde entier.
- Il a fait de Lyon une adresse. Le salon Sirha, le Bocuse d'Or, les halles qui portent son nom : une bonne partie de l'écosystème gastronomique lyonnais actuel tourne autour de son nom.
Les lieux Bocuse, à Lyon et autour
Quatre points comptent vraiment si vous voulez suivre sa trace. Cliquez sur la carte.
Les lieux liés à Paul Bocuse. Le point de Collonges marque la rue de la Plage, où se trouve l'auberge.
| Lieu | Où | Ce que vous y trouvez |
|---|---|---|
| Auberge du Pont de Collonges | Rue de la Plage, Collonges-au-Mont-d'Or | Sa maison, au bord de la Saône, à une dizaine de kilomètres de Lyon |
| Halles de Lyon Paul Bocuse | 102 cours Lafayette, Lyon 3e | Le marché couvert qui porte son nom depuis 2006, avec 56 commerçants |
| Institut Paul Bocuse | Château du Vivier, Écully | L'école hôtelière qu'il a fondée, à l'ouest de Lyon |
| 12 rue Royale | Lyon 1er | La cuisine d'Eugénie Brazier, où il est entré comme apprenti en 1946 |
Pour comprendre d'où vient sa cuisine, lisez notre page sur les mères lyonnaises, dont il est l'héritier direct. Pour voir concrètement l'écosystème qui l'a nourri, allez aux halles Paul Bocuse. Et pour manger lyonnais sans y consacrer un budget de grande table, notre guide des bouchons et notre panorama des spécialités lyonnaises sont un meilleur point de départ.
Questions fréquentes
Combien de temps Paul Bocuse a-t-il gardé ses trois étoiles ?
Cinquante-trois ans, de 1965 à sa mort en 2018. C'est l'une des plus longues séries de l'histoire du guide Michelin. Le restaurant a été ramené à deux étoiles en 2020, deux ans après sa disparition.
Qu'est-ce que la soupe VGE ?
C'est une soupe aux truffes noires coiffée d'une croûte de pâte feuilletée, créée le 25 février 1975 pour un déjeuner à l'Élysée, le jour où le président Valéry Giscard d'Estaing lui a remis la Légion d'honneur. Les initiales VGE viennent du nom du président. Bocuse était le premier cuisinier décoré depuis Auguste Escoffier en 1919.
Où se trouve le restaurant de Paul Bocuse ?
À Collonges-au-Mont-d'Or, rue de la Plage, à une dizaine de kilomètres au nord de Lyon, au bord de la Saône. L'établissement s'appelle l'Auberge du Pont de Collonges. Ce n'est pas dans Lyon même, contrairement à ce que beaucoup de visiteurs croient.
Qu'est-ce que le Bocuse d'Or ?
C'est le concours de cuisine créé par Paul Bocuse en 1987, considéré comme le championnat du monde des cuisiniers. Il se tient à Lyon, dans le cadre du salon Sirha, et chaque pays y est représenté par un candidat unique qui travaille en public pendant plusieurs heures.
Où a-t-il appris à cuisiner ?
Chez une mère lyonnaise. Il entre en 1946 dans la cuisine d'Eugénie Brazier, au 12 rue Royale, celle qui avait décroché trois étoiles pour deux restaurants en 1933. La filiation entre les mères lyonnaises et la grande cuisine française passe directement par lui.