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Avant Paul Bocuse, il y a eu les mères. Des femmes issues de milieux modestes, employées comme cuisinières chez les soyeux et les banquiers lyonnais, qui ont ouvert leur propre maison quand elles ont perdu leur place. Elles ont fixé le répertoire lyonnais, formé les plus grands chefs français, et l'une d'elles, Eugénie Brazier, a été en 1933 la première personne au monde, femme ou homme, à obtenir trois étoiles Michelin pour deux restaurants à la fois. Cette page raconte qui elles étaient et où elles cuisinaient.
Pourquoi ce sont des femmes, et pourquoi à Lyon
Le mécanisme est simple et très concret. Au XIXe siècle et au début du XXe, la bourgeoisie lyonnaise, riche de la soie, de la banque et de la chimie, employait des cuisinières à demeure. Ces femmes maîtrisaient un répertoire complet, savaient acheter, gérer un budget et nourrir une tablée. Quand une famille se ruinait, réduisait son train de vie ou déménageait, la cuisinière se retrouvait sans place, avec un seul capital : son savoir-faire.
Beaucoup ont alors ouvert une petite table à elles. Pas un restaurant de luxe : une salle simple, une carte courte, des produits achetés directement aux producteurs, ce que l'on appellerait aujourd'hui du circuit court. Elles servaient ce qu'elles savaient faire, c'est-à-dire une cuisine régionale, riche, sans mise en scène.
Le contexte a fait le reste. Lyon est entourée d'un garde-manger exceptionnel : volailles de Bresse, bœuf du Charolais, poissons et gibier d'eau de la Dombes, fruits de la vallée du Rhône, vignobles à moins d'une heure. Et dans les années 1920 et 1930, l'essor de l'automobile amène à Lyon une clientèle de passage et, surtout, les premiers critiques gastronomiques, qui vont faire connaître ces maisons dans toute la France.
Qui étaient-elles
Elles étaient nombreuses, souvent discrètes, et l'histoire n'a pas retenu tous leurs noms. Voici celles dont les traces sont les plus solides.
| La mère | Où et quand | Ce qu'on lui doit |
|---|---|---|
| Mère Guy | Guinguette au bord du Rhône, dès 1759 | La plus ancienne documentée. Elle précède de plus d'un siècle et demi l'âge d'or des mères. |
| Mère Fillioux | 73 rue Duquesne, Lyon 6e | La maîtresse d'Eugénie Brazier. Sa volaille de Bresse demi-deuil est devenue un classique du répertoire. |
| Mère Brazier (Eugénie Brazier) | 12 rue Royale, Lyon 1er, à partir du 19 avril 1921, puis col de la Luère à Pollionnay dès 1929 | Trois étoiles pour ses deux maisons en 1933. Formatrice de Paul Bocuse et de Bernard Pacaud. |
| Mère Bourgeois (Marie Bourgeois) | Priay, dans l'Ain, depuis 1908 | Trois étoiles la même année 1933 qu'Eugénie Brazier. Preuve que le phénomène débordait la ville. |
| Mère Maury (Marie-Louise Maury) | Romans-sur-Isère, à partir de 1885 | Créditée d'avoir proposé les premières ravioles faites à la main, en 1885. |
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Eugénie Brazier, la plus grande de toutes
Née le 12 juin 1895 à La Tranclière, dans l'Ain, dans une famille de paysans, Eugénie Brazier commence comme fille de ferme, puis devient nourrice dans une famille lyonnaise. Après la Première Guerre mondiale, elle entre en apprentissage chez la mère Fillioux, au 73 rue Duquesne.
Le 19 avril 1921, elle ouvre sa propre maison au 12 rue Royale, dans le 1er arrondissement. En 1929, elle en ouvre une seconde au col de la Luère, sur les monts du Lyonnais, à Pollionnay. Le guide Michelin lui accorde deux étoiles pour chacun de ses deux établissements en 1932, puis trois étoiles pour les deux en 1933. Personne, ni femme ni homme, ne l'avait fait avant elle.
Ses plats signature restent des monuments du répertoire : le fond d'artichaut au foie gras, la volaille de Bresse demi-deuil, avec ses lamelles de truffe noire glissées sous la peau, la quenelle et la langouste Belle Aurore. Elle meurt le 2 mars 1977 à Sainte-Foy-lès-Lyon, à 81 ans.
La filiation qui explique la cuisine française d'aujourd'hui
Paul Bocuse entre chez Eugénie Brazier en 1946, comme apprenti. Bernard Pacaud, futur chef de L'Ambroisie à Paris, l'y rejoint à partir de 1962. Autrement dit, deux des cuisiniers les plus influents de la seconde moitié du XXe siècle ont appris leur métier dans la cuisine d'une ancienne fille de ferme de l'Ain. C'est le fait le plus important de cette page, et le moins connu.
Ce qu'elles ont réellement inventé
On résume souvent leur apport à « une cuisine généreuse ». C'est vrai mais très insuffisant. Ce qu'elles ont installé, ce sont des principes que la gastronomie française redécouvrira bien plus tard.
- L'achat direct au producteur. Elles allaient chercher leurs volailles, leurs légumes et leur crème chez ceux qui les faisaient, sans intermédiaire. Ce qu'on appelle aujourd'hui le circuit court.
- La carte courte. Quelques plats, faits tous les jours, plutôt qu'une carte immense dont la moitié dort au congélateur. C'est resté la règle du bouchon.
- La patronne en salle. Elles cuisinaient et recevaient. La relation directe entre celui qui cuisine et celui qui mange est leur héritage le plus visible aujourd'hui.
- Le produit avant la technique. Une volaille de Bresse et de la truffe suffisent : pas besoin de dresser en tour de force. La quenelle ou la volaille demi-deuil sont des plats de produit.
- La transmission par l'apprentissage. Elles ont formé, en cuisine, des générations entières, à une époque où l'école hôtelière n'était pas la voie principale.
Une reconnaissance tardive
Il faut le dire simplement : ces femmes ont été peu médiatisées de leur vivant, et l'histoire de la cuisine française a longtemps été racontée sans elles. Les guides les mentionnaient, les critiques les saluaient, mais la postérité a retenu les noms de leurs élèves masculins. Le mot « mère », qui sonne aujourd'hui comme un titre honorifique, était aussi une façon commode de ne pas les appeler « chef ».
Ce qu'il en reste, et où le voir
Les mères historiques ont toutes disparu. Plusieurs de leurs maisons existent encore, sous d'autres directions, dont celle du 12 rue Royale. Mais leur héritage vivant n'est pas là : il est dans les bouchons lyonnais, qui appliquent encore la même recette, une carte courte, un patron présent, des produits simples bien traités.
Si vous voulez suivre cette histoire sur le terrain, commencez par le musée Gadagne pour le contexte lyonnais, passez par les halles Paul Bocuse où les producteurs qu'elles fréquentaient ont leurs héritiers, et terminez par un déjeuner dans un vrai bouchon. Notre mâchon lyonnais vous évitera les pièges à touristes, et notre panorama des spécialités lyonnaises vous dira quoi commander.
Questions fréquentes
Qui étaient les mères lyonnaises ?
C'étaient des cuisinières employées dans les maisons bourgeoises de Lyon qui, en perdant leur place, ont ouvert leur propre établissement. Elles y ont servi une cuisine régionale, généreuse et sans manières, à partir de produits achetés directement aux producteurs. Le phénomène atteint son sommet entre les deux guerres.
Qui était Eugénie Brazier ?
Née le 12 juin 1895 à La Tranclière dans l'Ain, morte le 2 mars 1977 à Sainte-Foy-lès-Lyon, c'est la plus célèbre des mères lyonnaises. En 1933, elle devient la première personne, femme ou homme, à obtenir trois étoiles Michelin pour deux établissements à la fois : son restaurant du 12 rue Royale à Lyon et celui du col de la Luère. Paul Bocuse a fait son apprentissage chez elle à partir de 1946.
Quelle est la plus ancienne mère lyonnaise connue ?
La mère Guy, documentée dès 1759, qui tenait une guinguette au bord du Rhône. Elle précède de plus d'un siècle et demi l'âge d'or des mères de l'entre-deux-guerres, ce qui montre que la tradition des femmes patronnes de table à Lyon est très ancienne.
Pourquoi le phénomène s'est-il produit à Lyon ?
Trois raisons se combinent : une bourgeoisie de soyeux et de banquiers qui employait des cuisinières à domicile, un garde-manger régional exceptionnel entre Bresse, Charolais et Dombes, et l'essor du tourisme automobile qui a amené des clients de passage et des critiques gastronomiques dans les années 1920 et 1930.
Peut-on encore manger chez une mère lyonnaise ?
Les mères historiques ont toutes disparu, mais plusieurs de leurs maisons existent encore sous d'autres directions, dont celle du 12 rue Royale. Leur héritage direct se retrouve surtout dans les bouchons lyonnais, qui perpétuent la même logique de cuisine populaire et généreuse tenue par un patron présent en salle.