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Contrairement à la plupart des cuisines du monde, la cuisine thaïe dispose d'un label public et vérifiable : le Thai SELECT, délivré par le ministère du Commerce du Royaume de Thaïlande. C'est un repère précieux dans un domaine où tout le reste relève de l'avis. Cette page vous explique comment ce label fonctionne, présente trois adresses lyonnaises dont l'adresse a été vérifiée auprès de l'établissement, et vous donne la lecture d'une carte thaïe, currys compris, pour ne pas commander un vert quand vous vouliez un massaman.
Le Thai SELECT, un vrai repère officiel
C'est l'information la plus utile de cette page, et elle est peu connue en France.
La Thaïlande a créé un dispositif de certification de ses restaurants à l'étranger, le Thai SELECT, porté par le département du développement des entreprises du ministère du Commerce. Il ne s'agit ni d'un guide privé, ni d'un classement d'avis en ligne : c'est un label d'État, attribué après évaluation.
| Ce que le label évalue | Pourquoi c'est pertinent |
|---|---|
| L'authenticité des recettes et des techniques | Écarte les cartes panasiatiques génériques où le thaï n'est qu'une rubrique |
| L'origine des produits | Certains ingrédients, pâtes de curry, sauce de poisson, herbes, n'ont pas d'équivalent local |
| La présence de cuisiniers thaïlandais | Le critère le plus discriminant, et le plus difficile à contourner |
| Le décor et le service | Ce sont ces critères qui déterminent la catégorie attribuée, parmi quatre |
Le label ne dit pas qu'un restaurant est meilleur qu'un autre : il dit qu'il a été audité comme authentiquement thaï. Pour un lecteur qui ne connaît pas cette cuisine, c'est infiniment plus fiable qu'une note moyenne. À Lyon, une adresse au moins annonce le détenir : nous la citons plus bas.
Attention au drapeau multiple
Le signal négatif le plus fiable est le même que pour les autres cuisines d'Asie : une enseigne qui annonce « thaï, vietnamien, chinois, japonais » cuisine quatre pays avec une seule brigade. Ces établissements existent, ils nourrissent correctement, mais ils ne sont pas des restaurants thaïs : ils servent quelques plats thaïs. La différence se voit à la carte, avant d'entrer.
Lire une carte thaïe
Trois familles suffisent à s'orienter : les currys, les soupes et les salades. Le reste, sautés au wok et nouilles, s'en déduit.
| Plat | Ce que c'est | Piquant |
|---|---|---|
| Curry vert (kaeng khiao wan) | Piments verts frais, lait de coco, basilic thaï, aubergines thaïes | Fort, souvent le plus piquant des trois |
| Curry rouge (kaeng phet) | Piments rouges séchés, lait de coco. Plus rond, plus profond | Moyen à fort |
| Massaman | Influence des cuisines musulmanes et indiennes : cannelle, cardamome, badiane, cacahuètes, pomme de terre | Doux. À commander si vous doutez |
| Tom yam | Soupe acide et piquante, citronnelle, galanga, feuilles de combava | Fort, mais bref |
| Tom kha | La même base, adoucie au lait de coco | Doux |
| Som tam | Salade de papaye verte pilée, très acide et salée, souvent très piquante | Variable, demandez |
| Larb | Salade de viande hachée du Nord-Est, herbes fraîches et riz grillé pilé | Moyen à fort |
| Pad thaï | Nouilles de riz sautées, tamarin, cacahuètes, œuf. Le plat le plus connu à l'étranger | Doux |
| Pad krapow | Sauté au basilic sacré, plat de rue quotidien en Thaïlande, souvent avec un œuf au plat | Fort |
Un mot sur le piquant : la cuisine thaïe joue sur quatre axes simultanés, le piquant, l'acide, le sucré et le salé. Quand vous demandez « moins piquant », vous ne demandez pas seulement moins de force : vous déplacez tout l'équilibre. Mieux vaut choisir un plat naturellement doux, comme le massaman ou le tom kha, que de faire adapter un plat qui ne l'est pas.
Trois adresses lyonnaises vérifiées
Adresses relevées sur le site de l'établissement. Les horaires sont ceux annoncés par les maisons ; ils évoluent, vérifiez avant de vous déplacer.
Bangkok Royal
Annonce détenir le label Thai SELECTC'est l'adresse qui met en avant la certification Thai SELECT du ministère du Commerce thaïlandais, et cela se lit dans la carte : elle est construite par familles thaïes et non par produits, avec des salades yam, des currys rouges et verts, des plats mijotés comme le mou palo, porc en infusion d'herbes, et le lab ped, canard grillé à la citronnelle. La maison revendique plus de dix ans d'activité. Fermée le lundi, service du soir du mardi au dimanche et déjeuner du jeudi au dimanche.
La Rivière Kwaï
Ouvert sept jours sur sept | cuisine ouverteAdresse de cuisine thaïe populaire, avec une cuisine ouverte sur la salle qui évoque les marchés de Bangkok, et un registre assumé de plats de wok, de currys et de pad thaï. Sa singularité lyonnaise est calendaire : elle annonce un service tous les jours de la semaine, midi et soir, dimanche compris. Dans une ville où le dimanche soir est un désert, c'est une information à retenir.
Sichone
Cuisine du Sud de la Thaïlande, produits de la merVoilà ce qui est rare, y compris à Paris : un restaurant lyonnais qui annonce une région précise de Thaïlande, en l'occurrence le Sud maritime, et construit sa carte autour des poissons, coquillages et crustacés. La cuisine du Sud thaïlandais est plus piquante, plus salée et plus marquée par la pâte de crevettes que celle du Centre. C'est le contraire d'une carte généraliste, et c'est ce qui la rend intéressante. Fermée le dimanche, déjeuner du lundi au samedi, dîner du mercredi au samedi.
Les trois adresses vérifiées, toutes dans le 1er arrondissement. Cliquez sur un point.
Une géographie inhabituelle
Il faut le souligner, car c'est contre-intuitif : contrairement aux cuisines chinoise et indienne, dont le centre de gravité lyonnais est la Guillotière, l'offre thaïe se concentre dans le 1er arrondissement, autour des Terreaux, de la rue Chavanne et des pentes. Elle est également présente sur la Presqu'île, dans le 6e et le 7e, mais en nombre beaucoup plus limité.
Cette concentration a une conséquence pratique agréable : plusieurs adresses sont à quelques minutes à pied les unes des autres, ce qui permet de se rabattre sans changer de quartier si la première est complète.
Le point à vérifier si vous êtes végétarien
La cuisine thaïe paraît très favorable aux végétariens, avec ses légumes, son tofu et ses currys. Il y a pourtant un piège, et il est systémique : la sauce de poisson, le nam pla, et la pâte de crevettes constituent la base d'assaisonnement de presque tout, y compris des pâtes de curry et de nombreuses salades qui semblent végétales.
La bonne question n'est donc pas « avez-vous des plats végétariens », mais « pouvez-vous préparer ce plat sans sauce de poisson ni pâte de crevettes ? ». Une maison qui travaille sérieusement sait le faire, avec de la sauce soja ou une pâte de curry végétale, mais elle ne le proposera pas spontanément. Notre page manger végétarien à Lyon revient sur ce type de vérifications.
Pour les autres cuisines d'Asie à Lyon, voyez restaurant chinois, restaurant japonais, restaurant coréen et restaurant indien.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le label Thai SELECT ?
C'est une certification officielle délivrée par le ministère du Commerce du Royaume de Thaïlande, à travers son département du développement des entreprises, aux restaurants thaïs de Thaïlande et de l'étranger. Elle évalue l'authenticité de la cuisine, la qualité des produits, la présence de cuisiniers thaïlandais, le décor et le service. C'est le seul label public qui distingue les restaurants thaïs, et l'un des rares repères objectifs dans cette cuisine.
Le pad thaï est-il le plat le plus représentatif de la Thaïlande ?
C'est le plus connu à l'étranger, pas le plus représentatif. C'est un plat de nouilles de riz sautées, d'origine relativement récente, devenu emblématique au XXe siècle. La cuisine thaïe est bien plus large : currys verts, rouges et massaman, salades de bœuf ou de papaye, soupes tom yam et tom kha, cuisines de rue du Nord et de la mer au Sud. Une carte qui met le pad thaï en avant s'adresse d'abord aux visiteurs.
Quelle différence entre curry vert, rouge et massaman ?
Le curry vert est fait de piments verts frais : c'est en général le plus piquant, très parfumé au basilic thaï. Le curry rouge est fait de piments rouges séchés, plus rond et plus profond. Le massaman est le plus doux des trois : il porte l'influence des cuisines musulmanes et indiennes, avec cannelle, cardamome, badiane et souvent des cacahuètes et de la pomme de terre. Si vous ne supportez pas le piquant, commencez par le massaman.
La cuisine thaïe convient-elle aux végétariens ?
Partiellement, et il faut poser une question précise. Beaucoup de plats sont à base de légumes et de tofu, mais la sauce de poisson, le nam pla, et la pâte de crevettes servent de base d'assaisonnement à presque tout, y compris aux pâtes de curry. Demandez explicitement si le plat peut être préparé sans sauce de poisson : les maisons sérieuses savent le faire, mais ne le proposent pas spontanément.
Où trouve-t-on des restaurants thaïs à Lyon ?
L'offre thaïe lyonnaise est nettement plus concentrée que les autres cuisines asiatiques : elle se situe massivement dans le 1er arrondissement, autour des Terreaux et de la rue Chavanne, et sur la Presqu'île. On en trouve aussi dans le 6e et le 7e, mais en nombre plus limité. C'est une des rares cuisines du monde dont le centre de gravité lyonnais n'est pas la Guillotière.